Tournée des grands ducs en Bourgogne

Dijon, son cœur médiéval et sa « bande des quatre » - les ducs de Bourgogne - constitue une excellente porte d’entrée, avant de s’égayer sur la route des Grands Crus, les Champs Élysées régionaux, du côté de Gevrey-Chambertin et du château du Clos de Vougeot. En toute modération.


Au cœur de Dijon, derrière un fin filet de jets d’eau, trône l’imposant palais des ducs et États de Bourgogne. Il donne une idée de la puissance passée du duché aux mains de la lignée des Valois. En 1363, le roi de France, Jean II dit « Jean le Bon » récupère le duché. L’année suivante, il l’octroie en apanage à son fils Philippe le Hardi. Ses descendants – Jean Sans Peur, Philippe le Bon et Charles le Téméraire – feront prospérer l’héritage au point que la Bourgogne s’impose alors comme le plus puissant duché du royaume. Du coup, à la mort de Charles le Téméraire, en 1477, le roi Louis XI s’empresse de rattacher la Bourgogne au royaume de France. 
 
Histoire de prendre un peu de hauteur et de surplomber le logis ducal et l’ensemble de la ville, nous grimpons par l’escalier à vis de la tour Philippe Le Bon. 316 marches plus tard, nous découvrons un panorama à 360° d’où émergent entre les gargouilles, la flèche de la cathédrale Sainte-Bénigne, la façade ornée de colonnettes de l’église Notre-Dame et des toits polychromes composés de tuiles vernissées, typiques de l’architecture vernaculaire. 
 
Pour dénicher les joyaux du riche patrimoine local, rien de tel que de miser sur la chouette, mascotte de la ville. L’oiseau est sculpté sur un contrefort de l’église Notre-Dame, et il suffit selon la légende de le caresser de la main gauche pour voir son vœu exaucé. Ensuite, on suit le volatile à la trace car l’emblème est scellé sur le trottoir, selon un parcours en 22 étapes. On peut aussi l’emprunter à la tombée de la nuit, les façades éclairées livrent alors tout leur éclat. 
 
En attendant, nous déambulons dans des ruelles bordées de jolis hôtels particuliers en pierre de Bourgogne parfois rehaussés d’échauguettes et de maisons en encorbellement à pans de bois. Comme la Maison Millière, édifiée en 1483, sur laquelle veille un chat et un grand duc. On apprend au passage qu’elle servit de décor, ainsi que la cour de l’attenant hôtel de Vogüe, à plusieurs scènes du film « Cyrano de Bergerac » de Jean-Paul Rappeneau, avec Gérard Depardieu et Anne Brochet. Arrêt obligé, un peu plus loin, au musée des Beaux Arts. Ce palais médiéval accueille notamment les tombeaux des ducs de Bourgogne. Mais ce sont les pleurants, les dizaines de serviteurs des défunts, sculptés dans l’albâtre et semblant soutenir les cénotaphes, qui retiennent l’attention. Sous les capuchons, les visages sont dessinés avec une exquise finesse.
 
Pour ajouter du piquant à la visite, que diriez-vous d’un bock de moutarde ? C’est en effet la spécialité de la Maison Maille, fondée en 1747, que de servir la moutarde à la pression dans des pots de grès. Et vous choisissez votre saveur préférée : au chablis, avec une pointe d’échalote ou adoucie au miel et au romarin. Si la moutarde vous monte au nez, filez vers une autre Maison tout aussi vénérable, Mulot & Petitjean. Celle-là figure comme le temple du pain d’épices. Le savoir-faire familial se transmet de génération en génération. Des parfums d’anis embaument la boutique tandis que les pavés mielleux sortent du four. Variété de choix là aussi : nature, aux amandes ou truffés de fruits confis. Les gourmands trouvent aussi à remplir leur cabas de nonettes fourrées à la marmelade d’orange.
 
Des climats labellisés
 
Cette mise en bouche donne envie de humer de plus près le nectar local. Direction la route des vins ou plutôt des Grands Crus vers Nuits-Saint-Georges et les « Champs Elysées » de la Côte d’Or. Cette dernière appellation, nous dit-on, évoque la couleur des vignes à l’automne. Paysages caractéristiques : entre des villages restés dans leur jus ou rénovés, mais qui tous respirent la prospérité, des vignobles bien ordonnancés épousent partout les coteaux. La qualité du vin varie selon que les ceps de pinot noir sont situés au pied, au sommet ou sur le ventre de la pente. Le 4 juillet 2015, l’Unesco a accordé le label Patrimoine mondial à ce modèle de viticulture de terroir, cette mosaïque de petites parcelles, connues localement sous le nom de Climats. Comme le dit plaisamment Bernard Pivot, « en Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre. »
 
À l’approche du mythique domaine de la Romanée-Conti, nous baissons à notre tour les yeux pour apprécier les soins méticuleux dont bénéficient les ceps. C’est un cheval qui réalise les labours entre les vignes. « Il autorise un meilleur désherbage et permet de se passer de produits chimiques », précise Léonie, notre guide. Un vrai travail de « haute couture » est effectué sur les 1,8 hectare, exploités en biodynamie, que compte la Romanée-Conti : à la clé, des rendements minimes afin de privilégier la qualité. Ainsi, trois pieds de vigne sont nécessaires pour remplir une bouteille d’exception. 
 
Non loin, à Gevrey-Chambertin, la vogue du Bourgogne - et la spéculation qui s’ensuit - a gagné l’Empire du milieu. Les viticulteurs locaux ont bien tenté de sauver l’une de leurs perles, le château Gevrey-Chambertin et son domaine. Mais ils n’ont pu réunir que 4 millions d’euros. Insuffisant pour éviter « la dépossession ». Un investisseur chinois a mis le double d’argent sur la table. Devant le château, en cours de rénovation, un moine sculpté semble méditer sur cette mondialisation synonyme d’explosion des prix de la terre. 
 
Au village, Gérard Quivy, viticulteur du cru relativise : « Il y a certes un effet de mode, mais le savoir-faire reste entre les mains des viticulteurs bourguignons. Pour nous, le pinot noir cultivé en Californie ou ailleurs, manque d’âme, c’est un vin technologique. » Lui aussi exporte ses flacons, mais il garde jalousement ses Grands Crus (1,5 % de sa production) : « C’est notre patrimoine, je ne souhaite pas le dilapider.  »
 
Pèlerinage final au château du clos de Vougeot, manière de rendre hommage aux pionniers de la viticulture régionale, les moines, et ceux de l’ordre cistercien en particulier. Le cellier abrite encore deux pressoirs monumentaux qu’ils utilisaient au XVe siècle. À côté, la confrérie des chevaliers du Tastevin a élu domicile. Elle rassemble quelque 12 000 membres de par le monde, fiers de leur devise « Jamais en vain, toujours en vin ». Elle continue de réunir ses chapitres dans l’enceinte du château. Forts de ces écrits, on participera peut-être au prochain !

 

Pratique
° Y aller. TGV Paris-Dijon (1h 35).
° Y séjourner. Dans l’appart’hôtel « Les Cordeliers », situé près du centre-ville dans un ancien couvent du XIIIe siècle, joliment restauré. Il se compose de 74 suites, dont un bon nombre donnent sur le cloître intérieur orné d’un sequoia. Petit déjeuner dans une superbe salle voûtée. 3-5, rue Turgot à Dijon.
Tél : 03 80 42 88 62. Réservations : cordeliers@odalys.fr www.odalys-city.com
° Y manger. Restaurant gastronomique 1* « Loiseau des ducs » : 3, rue Vauban à Dijon www.bernard-loiseau.com et cuisine du terroir au « Bistrot Lucien » à Gevrey-Chambertin : www.rotisserie-chambertin.com
° À visiter. La cave du Domaine Quivy - Gevrey-Chambertin. Tél : 03 80 34 31 02
° À lire. « Dictionnaire amoureux du vin », par Bernard Pivot (Plon, 480 p., 23 €).
° Guides : Petit futé Bourgogne 2016-2017 (9,95 €) et Géoguide Bourgogne (Gallimard, 14,50 €).


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Le 17 juillet 2016

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